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　　一、什么是巴氏消毒？
　　牛奶巴氏消毒法是法國人巴斯德于1865年發明，經后人改進，用于徹底殺滅啤酒、酒、牛奶、血清白蛋白等液體中病原體的方法，也是現世界通用的一種牛奶消毒法。
　　巴氏消毒的目的是殺死牛奶中可能存在的所有有害微生物（包括一切致病菌）。在巴氏消毒法發明前，歐洲因喝生牛奶或吃乳制品而染結核病的人不計其數。由于當時還未發明抗菌素，因此，因結核病而死的人也是不計其數。但自從巴氏消毒法廣泛應用以后，因喝牛奶而染此病的人已很少見。但現在世界上也有一些地方的人喜歡喝生牛奶，比如我國的內蒙。據科學家調查，在內蒙牧民肺結核病人中，有10.6%的患者有喝生牛奶的習慣。
　　巴氏消毒法還用于消毒啤酒、白酒等東西，經過巴氏消毒的啤酒叫干??；不經巴氏消毒，只能凍藏保鮮的啤酒就是生啤。
　　巴氏消毒的原理是什么？
　　在一定溫度范圍內，溫度越低，細菌繁殖越慢；溫度越高，繁殖越快。但溫度太高，細菌就會死亡。不同的細菌有不同的最適生長溫度和耐熱、耐冷能力。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點，用適當的溫度和保溫時間處理，將其全部殺滅。但經巴氏消毒后，仍保存小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存，且只能保存3-10天，最多16天。
　　巴氏消毒的方法有幾種？
　　目前國際上通用的巴氏消毒法主要有兩種：一種是將牛奶加熱到62-65℃，保持30分鐘。這種方法目前在廣東較少使用。采用這一方法，可殺死牛奶中各種生長型致病菌，滅菌效率可達97.3%-99.9%，經消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等，但這些細菌占多數的是乳酸菌，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。第二種方法將牛奶加熱到75-90℃，保溫15-16秒，其殺菌時間更短，工作效率更高。但殺菌的基本原則是，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養損失。
　　巴氏消毒法有什么優點？
　　巴氏消毒純鮮奶較好地保存了牛奶的營養與天然風味，在所有牛奶品種中是最好的一種。記得北方的滅菌純牛奶剛進廣州時，曾做過這樣的宣傳：巴氏奶只是將細菌擊昏，溫度一高，細菌就醒來，成倍繁殖。這些荒唐的話曾欺騙了一些消費者。“擊昏”細菌真是這些人的創造。我還從來沒聽說過細菌還會昏的。聽了這話才把人氣昏。其實，只要巴氏消毒奶在4℃左右的溫度下保存，細菌的繁殖就非常慢，牛奶的營養和風味就可在幾天內保持不變。
　　巴氏消毒牛奶是世界上消耗最多的牛奶品種，英國、澳大利亞、美國、加拿大等國家巴氏消毒奶的消耗量都占液態奶80%以上，品種有全脫脂、半脫脂或全脂的。在美國市場e79fa5e98193e4b893e5b19e13715339029上，實際幾乎全是巴氏消毒奶，而且是大包裝（1升、2升、1加侖）的，市民上超市一次就買夠一個星期喝的鮮奶。市場很少有滅菌純牛奶賣，有的小城鎮根本買不到。

　　二、超高溫滅菌
　　超高溫滅菌是經過超高溫瞬時滅菌（135℃到150℃，4到15秒）的瞬間滅菌處理，完全破壞其中可生長的微生物和芽孢。

其他答案1：

高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，zhidao時間30分鐘，有時60分鐘，有時甚至90分鐘。許多家庭每到夏季西紅柿大量上市時，做些西紅柿醬貯存起來專，就是采用了這種方法。二是巴氏消毒法，將食品在60–65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達到防病目的。近來采用高溫瞬間巴氏消毒法，即80–90攝氏度，加熱30秒或1分鐘。此法多用于消毒牛奶、醬油、飲料等。
高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式屬、時間、與食品種類有關。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時間。

其他答案2：

巴氏消毒法與巴斯德

2006-8-27

今年是近代微生物學奠基人巴斯德(1822～1895年)逝世111周年。
本版上周Mr.馮先生的《我為什么反對喝牛奶》一文中，有“牛奶里有很多鈣，但牛奶已經經過巴氏殺菌(習慣稱巴氏消毒)，所以它里面的鈣是無機鈣……”，引起人們對一百多年前巴斯德發明的巴氏消毒法的興趣。而且，當讀者了解這種古老的消毒方法之后，恐怕對文章的上述觀點會有不同意見。
1856年，法國多爾城酒坊生產的一批口味純正的啤酒一兩天之內全部變得酸溜溜的。老板心急如焚地向化學家巴斯德求救。
這次，因發現酒石酸同分異構體而赫赫有名的巴斯德，不像往常那樣用試管和燒杯做化學實驗，而是用顯微鏡仔細觀察。他發現變酸啤酒里盡是些胡文虎克早年報道過的桿狀細菌(乳酸桿菌)，而口味正常的啤酒內卻是些從未見過的形狀奇特圓頭圓腦的小怪物(酵母菌)；繼續觀察還發現，酒內乳酸桿菌數量越多，就酸度越大。巴斯德運用顯微鏡觀察找到了啤酒變酸的原因：釀好的啤酒受到乳酸桿菌污染所致。用什么方法，既能殺死酒內的乳酸桿菌，制止酸化，又能保持啤酒的芳香口味呢？巴斯德通過實驗室的反復試驗觀察，終于尋找到一種兩全其美的殺菌消毒方法——把啤酒加熱至61.7℃保持3分鐘時間。這就是人們為了紀念這位卓越的科學家而命名的巴氏消毒法。
自此之后，化學家巴斯德又在微生物學上取得一個又一個重大發e799bee5baa6e997aee7ad94e59b9ee7ad13715339029現，成為奠定工業微生物學和醫學微生物基礎的近代最偉大的微生物學家。一百多年后的今天，古老的巴氏消毒法仍然是一種廣泛應用于生產的重要消毒方法。目前牛奶和啤酒生產行業，還是沿用這種古老的巴氏消毒法，只是加熱至85℃并保持15～16秒。
因此，我認為，用巴氏消毒法處理過的牛奶，連最易變性的蛋白質亦尚未凝固，何患奶中的有機鈣變成“腎結石的重要材料”無機鈣？若攝氏七八十度就能導致牛奶中的有機鈣變性，那么日常生活中的烹煮方法無異于在糟蹋食物營養！按照這種邏輯，人類只好回到茹毛飲血的時代了！
高溫消毒法就是用80~90的溫度進行30分鐘進行消毒??！